Ingredientes
– Huevos
– Calabacín
– Tomate
– Albahaca (alternativa: espinacas)
– Piñones (alternativa: almendras o avellanas sin sal)
– Queso parmesano rallado
– Aceite de oliva virgen
– Pimienta
– Sal
Preparación
1. Lavamos y troceamos el calabacín en taquitos. En una sartén con un poco de aceite de oliva lo pochamos a fuego medio hasta que esté tierno.
2. Mientras tanto, en un vaso de batidora añadimos un puñado de hojas de albahaca, un puñado de piñones, una cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de queso parmesano.Trituramos bien y sazonamos con sal a nuestro gusto (aunque el queso ya le habrá dado un toque de sal). Si ha quedado muy espeso podemos corregir con un poquito de agua y volver a mezclar.
3. Cuando el calabacín esta hecho, añadimos los huevos batidos y una pizca de sal. Removemos bien, manteniendo el fuego a media temperatura para que no se seque. Cuando esté todo el huevo cuajado retiramos y añadimos una pizca de pimienta.
4. Cortamos el tomate en rodajas y servimos acompañado del pesto.
